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走!去吃川菜

发表时间:2022-01-08 14:32



四川
有数不尽的高山峡谷
有数不尽的飞禽走兽
有数不尽的楼阁台榭

但若论
最让人狂热的名片
却当

川菜

它不仅“攻占”全国
(成都五花八门的美食吸引着游客到来,图片来源@视觉中国)


还走向世界
(2010年,成都被联合国教科文组织授予亚洲第一个“美食之都”的称号;下图是爱吃火锅的外国友人,摄影师@李勇)


甚至飞向宇宙
(川菜登上中国空间站,被网民戏称为“宇宙第一菜系”,制图@罗梓涵/星球研究所,图片来源@视觉中国)


目前已成为

中国四大传统菜系中

平民化程度最高

影响力最广阔的菜系

席卷数亿人的生活

(川菜诞生于巴蜀,含今四川与重庆;下图为四川的“100道天府旅游美食地图”,请横屏观看,制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所)


纵观岁月长河
川菜的影响力远不止如此
它征服了今人的味蕾
也征服了古代达官显贵的味蕾
文人雅士的味蕾
以及四海移民的味蕾

而如此强大的实力
积蓄于历史的千年洪流之中
来源于川菜史上的
“三个璀璨时代


01
川味的诞生
-古典川菜-

第一个时代
需从巴蜀大地讲起

从空中俯瞰而去
这片土地由群山层层环绕
隔绝外界的高山
也隔绝了数代战争的烟火
于此设立郡县
并兴建都江堰治理水患以后
无数移民纷至沓来
(四川位置及地形示意,制图@陈志浩/星球研究所


在温暖的气候
以及丰富水源的孕育下
不知饥馑的“天府之国”由此诞生
不仅支撑了秦王统一大业
也成为了天下纷争的粮储基地
更炼就出享誉全国的
美食乐土

早在春秋战国
便有大量饮食器具被埋入地下
(巴蜀出土先秦时期饮食器具示意,制图@罗梓涵/星球研究所,摄影师@张艳)

于此发现的众多汉墓
还摆放着形色各异的庖厨陶俑
不少出土的画像砖石
甚至生动展示着烧火烹饪的场景
记录着数千年前的“吃货”
对美食的热爱
(“吃”无疑是巴蜀人生活中的要事之一;下图是四川出土的“庖厨俑”及“画像砖”示意,制图@罗梓涵/星球研究所,摄影师@柳叶氘&徐剑锋

秦汉时期
由这片土地孕育的最大城市
成都
已是整个西南地区的大都会
商业贸易日益发达
许多西域食材如胡豆等随之传入
(两汉时期引进食材示意,制图@罗梓涵/星球研究所,图片来源@视觉中国)


至唐宋时
其经济发展更为强劲
与扬州齐名号称“扬一益二”
饮食业得以迅速成长
而特色鲜明的巴蜀饮食风格
至此已名满天下
(下文来自东晋,常璩(qú)著《华阳国志·蜀志》)
“尚滋味,好辛香”

“尚滋味”
意指注重美食享乐
在此聚居的达官显宦和文人墨客

或于亭台楼阁喝酒吃茶

乘画船彩舫鉴赏佳肴

宴饮之风极盛

(如今“看戏喝茶”依旧是川渝人民的生活方式之一,摄影师@李琼)

而“好辛香”
意指注重口舌上的感官刺激
这种特殊喜好
则得益于当地调味品的大发展
首先是“百味之首”的
唐时四川便有多达500座盐矿
产量之高闻名遐迩
(四川自贡享有“盐都”之美誉;下图是在自贡盐井干活的工人,摄影师@王寰)


其次是

花椒、茱萸(yú)姜、葱等

辛辣调料的大量使用

此地盛产的花椒还曾为贡品
人们吃“”是为一绝
(中国盛产花椒,麻味令无数中国人欲罢不能;下图是曾为贡品的四川汉源花椒,摄影师@杨涛)


味道多元的调料
与巴蜀的丰富物产激情碰撞
特色菜品不断涌现
甚至与许多文人产生了不解之缘
传说唐代大诗人李白
根据当地焖鸭子制作了“太白鸭”
(李白在四川大约生活了十余年;下图是同样以鸭子为食材的四川特色美食“烤鸭”,图片来源@汇图网)


而本地人苏轼
则自创了“东坡肉”“东坡肘子”等
流传至今的名菜
(“东坡肉”属于浙菜系亦属于川菜系;下图是四川眉山东坡肉,眉山是苏轼的故乡,摄影师@李婕)


还有杜甫陆游
堪称“所有菜都能写成诗
他们通过诸多诗文描写川菜
同时让川菜声名远播
(下文来自南宋,陆游作《冬夜与溥(pǔ)庵主说川食戏作》,箸(zhù)即筷子
“东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀。

两宋时期
四川工商业发展达到新的高峰
成都街头餐馆林立
“川食店”遍布开封与杭州等地
赢得食客青睐
有上千年历史的汉源坛子肉,可存放一年不坏,肥而不腻,入口即化,图片来源@汇图网)


众多川味美食
在如此开放包容的土地上
爆发出无限活力
人们休闲安逸的生活精神
成为孕育川菜的土壤
并传承至今
(诗文中的“”,其中“彘(zhì)肉”即猪肉,制图@王申雯/星球研究所)

从秦汉
至清前期近两千年时间中
由巴蜀人创造的美食
渐渐作为独立体系为世人所熟知
这段时期所形成的便是
“古典川菜”

可惜的是
“古典川菜”中的菜品
如今基本仅留存于诗文之中
令后人无限遐想
接下来
川菜将迎来一场“改头换面”的
大变革


02
移民的革新

-传统川菜-


明末清初
朝野动荡、战争频起
安稳富足的成都平原也惨遭蹂躏
城郭及房屋荡然无存
人口从高峰时的数百万人
骤降至数万人

巴蜀文化传承千年
却遭受巨大冲击轰然断裂
饮食文化也毫不例外
而这一切得以重塑的契机
移民的到来
(“湖广填四川”移民路线示意,制图@陈志浩/星球研究所)


为了恢复经济
来自湖北、江西、湖南、贵州等
共十余个省份的数十万人
轰轰烈烈地进入四川
他们带来各地的生产技术与文化
使千里沃野重焕生机
(元通古镇是当时移民的落脚地之一,摄影师@柒哥)


仅用100余年

四川人口便暴增至4000万人

跃居全国首位

来自五湖四海的美味不断交融

从而造就了饮食文化的

第二波大繁荣

(元通古镇的美食街上人头攒动,摄影师@杜宁)


一马当先到来的

便是辣椒


虽从距今9000年前

美洲土著就开始食用野生辣椒

但直到16世纪晚期

辣椒才跟随葡萄牙商人进入中国

不过最初的时候

它仅被当做观赏植物予以栽培

大约100年后

辣椒才在贵州等缺盐地区

成为“代盐食品

(二荆条辣椒是正宗川菜中必不可少的食材,下图为正在晾晒的辣椒,摄影师@周修建)


这些地区的移民

将食用辣椒的习惯带入四川

并逐渐衍化出红油味

酸辣味、鱼香味、怪味等各种辣香

迅速成为人们的最爱


另一种

随移民到来的重要调味品

郫(pí)县豆瓣

(请横屏观看,成都郫都区(旧称郫县)拥有世界最大的豆瓣晒场,摄影师@杨健)


相传移民入川时

来自福建的一位青年因食物稀缺

便将赖以充饥的蚕豆

加入辣椒制成了不易腐坏的豆瓣酱

其后人继承技艺

于当时的四川郫县设立酱园

逐渐发扬光大


如今郫县豆瓣

是大部分川菜烹饪中

制作复合口味的黄金搭档

又被誉为“川菜之魂

(郫县豆瓣制作工艺是国家级非物质文化遗产;下图是郫县豆瓣制作流程示意,制图@罗梓涵/星球研究所)


除此之外

来自湖南移民的“保宁醋

来自江西移民潼川豆豉

以及来自福建移民的“内江蔗糖

如今仍在人们的餐桌上

散发着岁月的光辉


而腌制的食物

泡菜腊肉因利于长期保存

也在食物相对匮乏的年代

大放异彩

(腌制腊肉和泡菜是四川人生活的一部分;下图是四川腊肠,请滑动查看更多腌制品,图片来源@视觉中国&王啸&四川省文化和旅游厅)


与此同时

五花八门的烹饪方式

在移民手中各显神通

如用江西粉蒸之法做的

粉蒸肉

(粉蒸肉米粉油润,香味浓郁,摄影师@樊小喆)


用湖北红烧之法做的

红烧肉

红烧肉红润透亮,香甜可口,摄影师@汪琮琦)


以及用北方炒爆之法做的

火爆腰花

(“腰花”指猪腰,该菜需猛火爆炒,图片来源@视觉中国)


另有不少美食

则由各地菜品不断演化而来

如发源于满族“跳神肉”的

“回锅肉”与“蒜泥白肉”

(满族人曾有一种敬神祭祖的仪式名“跳神仪”,祭祀后便要吃“跳神肉”,这种肉又演变成“蒜泥白肉”等菜品;下图是回锅肉,请滑动查看蒜泥白肉,图片来源@视觉中国&李婕)


还有受北方“溜菜”影响的

小酥肉

由曾在山东为官的丁宝桢家厨改良的

“宫保鸡丁”

以及来自北方习俗的

“钟水饺”

均铭刻着五湖四海的印记

(小酥肉是川渝人民非常爱吃的特色小吃,请滑动查看更多菜品,图片来源@刘艳晖&徐剑锋&四川省文化和旅游厅&蒋小翼)


19世纪末

在经济发达的成都

一批著名餐饮店比肩而立

一批名厨大展身手

其中创立顶级席宴馆所

正兴园”的关东大厨关正兴

故事颇为传奇

(遥望如今的天府广场,过去曾被叫做“皇城坝”,街上餐馆林立,摄影师@廖铁军)


他本为皇家御厨

因战乱随八旗官员入川

后下海闯荡开办餐馆

并融入满汉全席、京菜、江浙菜等菜式
开启川菜南北交融之新风
而曾在“正兴园”为徒的蓝光鉴
则创办了“荣乐园
也是老成都家喻户晓的餐饮酒楼
(近现代四川名厨肖像示意,其中李劼人既是著名作家又是美食家,制图@王申雯/星球研究所)


无数“川厨”

为川菜发展作出了巨大贡献

创办“姑姑筵”的黄晋临

所创制的“樟茶鸭”如今名满巴蜀

在“姑姑筵”事厨的罗国荣

所打造的“开水白菜”甚至登上国宴

(开水白菜的汤需要用老母鸡、老母鸭、排骨等诸多食材炖煮,请滑动查看樟茶鸭,图片来源@四川省文化和旅游厅&视觉中国)


至20世纪三四十年代

作为战时“陪都”的重庆也十分兴盛

成都的不少餐馆跻身于此

开启了“双城”模式

重庆名厨廖青廷所创办的“小洞天”

开发出“醋溜鸡”等经典菜品

更是名冠全渝

(重庆在过去一直隶属于四川,至1997年时才正式设立为直辖市;下图是勾人食欲的醋溜鸡,图片来源@汇图网)


历经百年大发展

川菜已拥有麻辣味、糖醋味

豆豉味等共数十种味型

以及上百种菜品

其种类之多被世人称为


“一菜一格,百菜百味”

(一桌川菜宴,令人垂涎欲滴,图片标注@王申雯,摄影师@任玉豪)


从清中叶至20世纪中叶

共近200年的时间

便是“传统川菜”的定型时期

但以上并非该时代的全貌

让我们把目光移回民间

这里有一股异军突起的力量

正在喷涌而出



03
进击的辣椒

-传统川菜-


在这股力量中

不得不提的重要推手

便是辣椒

辣味并非一种“味觉”而是一种“痛觉”,这也是皮肤之所以能感知“辣味”的原因;下图是国内常见辣椒品种及辣度示意,制图@罗梓涵/星球研究所)

移民入川时

人口的爆炸式增长

让大量土地用以种植主食

副食选择越来越少

而味道浓烈的辣椒

正是平民佐食的廉价选择

(中国目前是世界辣椒产量和消费量第一大国;下图是川菜部分常用调料,图片标注@王申雯,图片来源@视觉中国)


更重要的是

中医认为辣椒有抗寒祛湿之功效

与巴蜀的气候不谋而合

于是其火辣的滋味

逐渐浸润了无数移民的味蕾

并为他们跋涉蜀道

在异乡打拼劳作的辛苦生活

带来了片刻的欢愉

(因蜀地日照时间短,还有“蜀犬吠日”之说,意指太阳一出来四川的狗就兴奋大叫;下图是云雾缭绕的四川梯田,图片来源@视觉中国)


而在辣椒的加持下
即使用简单的食材
也能烹饪出诱人的味道
众多首创于民间的经典美食
就此拉开帷幕

据传1841年
四川自贡小贩陈包包
制作了一种细滑的面条
佐以辣椒油、肉末、芽菜等
口味香辣、鲜而不腻
因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖
又被称为“担担面
如今在川味面食中赫赫有名
(担担面,图片来源@图虫创意)


大约20年后
在成都北门万福桥边
一对陈姓夫妇从乡下来此谋生
租下茅草屋开办饭铺
来往的客人多是运送货物的苦力
于是陈妻以自制辣椒面
再加上客人买的豆腐等进行制作
成品麻辣鲜烫、味美价廉
据说人们因其丈夫脸上坑坑洼洼
又称此菜为麻婆豆腐
(“麻婆豆腐”家喻户晓,堪称川菜中的“王者”,摄影师@李婕)


1930年左右
同样是一对夫妻在成都谋生
他们选用成本低廉的牛肉边角料
加以红油、花椒面等拌食
价格便宜且风味别致
后开设店铺取名为“夫妻肺片
同样享誉至今
(因口感不好,如今“夫妻肺片”中已无牛肺,图片来源@四川省文化和旅游厅)


而此种
以辣椒作为主要调味料的菜品
重庆
更是迸发出勃勃生机

回望20世纪初
被迫开埠的重庆日新月异
中外商人纷纷开设洋行和商号
城市建设飞速发展
(重庆万州港,摄影师@史宗历)


繁华之下
却有一位位穷苦的船工和纤夫
在码头劳作
他们从事着重体力工作
能量消耗很大
却又无钱消费昂贵的新鲜肉类
大多食用“下水”
(“下水”即动物的内脏;下图是千层肚,请滑动查看更多食材,图片来源@视觉中国&宋培东)


而用辣椒炖煮
恰好可以掩盖这些肉类的腥膻
于是经过小贩改良
船工们将廉价牛肉及牛杂等
放入锅中进行烫食
并添加辣椒等大量味道浓烈的调料
成为今日“重庆火锅”之源头
(火锅是川渝人民饮食中的重要角色,摄影师@王进)


与此同时
清政府覆灭后旧秩序解体
新的工商阶层兴起
人们开始追求新的口感和新的刺激
平民化的菜品风靡全川
廉价而热烈的辣味
在整个巴蜀大地掀起浪潮

长江水道上的有
宜宾燃面”“古蔺麻辣鸡”等
(宜宾燃面因其油重无水,引火即燃,故名“燃面”,图片来源@视觉中国)


位于川北的有
顺庆羊肉粉”“达县灯影牛肉
绵阳过江豆花”等
(达县即今达州市达川区;下图是灯影牛肉,摄影师@樊小喆)


而四川自贡一带
因使用香辛料过于生猛
又可自成一派即“盐帮菜
如“自贡冷吃兔”“水煮牛肉
资中球溪鲢鱼”等均为大麻大辣
不能食辣者吃完之感受可谓
“浑身冒汗,七窍生烟”
(因自贡盐业用牛作为汲取盐卤的动力,所以催生出许多以牛肉为食材的菜品;下图是水煮牛肉,请滑动查看麻辣兔丁,图片来源@视觉中国&樊小喆

   

至此

从“正统”到“民间”

从移民革新到不断改良

传统川菜的历史面貌

已现于眼前


至新中国成立后

其内部又以特色鲜明的

“五大帮派”

为人们所熟知

(近代川菜五大亚菜系分布示意,制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所)


但川菜与辣椒的进击

还远远没有停息

它们正等待着与时代命运的

再一次碰撞



04
全民的狂欢

-新派川菜-


1950年
成都人民南路附近

两座富丽堂皇的高档酒楼
芙蓉餐厅与成都餐厅
拔地而起
(如今人民南路是成都城市中轴线的南半部分,被称为天府第一路,摄影师@蒋人可)


这两座酒楼
几乎集中了成都所有的顶尖名厨
轰动了整个四川饮食圈
同样是50年代
川菜成为国宴的一部分
除接待外宾外
还用于国内的重大庆典

50年代末
来自“荣乐园”的厨师飞往异国
在纽约大展厨艺
以“钟水饺”“赖汤圆”等家常菜
掀起美国的“川菜热”
一位位川菜泰斗
以毕生所学为川菜赢得荣誉
声震四海
(川菜大师张中尤曾为多位国家领导人制作宴会并获得赞许,其技艺可谓登峰造极;下图是有熊猫创意形象的赖汤圆,图片来源@视觉中国)


80年代以后
全国商品经济欣欣向荣
交通网络不断完善
城市化进程大大提高
川菜也趁着改革开放的春风
迎来了第三次大繁荣

首先是
民间新派川菜的流行
此种菜品往往分量大、口味重
仅一种菜品便可单立门面
又被称为“一菜鼎立”
(四川乐山张公桥美食街,摄影师@唐宇星)


它们一般驻扎在
城市的交通要道上
如“辣子鸡”和“水煮鱼”等街边店面
是大部分长途客运与货车司机
吃饭小憩的好去处
(“辣子鸡”仿佛是在辣椒里找鸡,请滑动查看水煮鱼,图片来源@图虫创意&汇图网)


其次是

新时代下餐饮品牌的崛起


上世纪90年代

粤菜海鲜攻占成都本土市场

而在不少人哀叹

“川菜路在何方”之时

一家主打巴蜀风味菜肴的企业——

巴国布衣

开启了川菜复兴的浪潮


一批全新的餐饮企业

如雨后春笋般纷纷涌现

如成都的“天府酒家”“皇城老妈火锅”

自贡的“盐府人家”“蜀江春”

重庆的“陶然居”等

(重庆洪崖洞商业街上聚集了众多重庆美食品牌,摄影师@傅鼎)


而本土之外

新派川菜以及传统川菜

也正慢慢风靡全民


让我们先将视角拉大

此时来自全国的务工人员

正加入热火朝天的现代化建设

形成了世界上

规模最大的人口流动

民工潮

(成都火车站的密集人流,摄影师@李勇)


根据相关统计

1990年全国的流动人口

至少为6000万人

作为人口流出大省的四川

外出务工人员可高达1000余万

数量之多又被称为

川军

(四川是中国人口大省;下图是2005年成都招聘会,人声鼎沸,图片来源@视觉中国)


不少川籍厨师

正是这些大军中的一员

他们将川菜传播到全国各地

并与各地的美食相结合

打造出全新菜品


如用火爆之法烹饪海鲜的

火爆海蜇

还有将水煮之法推而广之的

水煮脑花

以及将腌菜融入其中的

泡菜火锅鱼

均激荡着新派川菜的生命力

(酸菜鱼,请滑动查看更多菜品,摄影师@Mr.Bee&李俊博&汇图网


随之

川菜的影响力越来越大

为适应越发快速的生活节奏

急火爆炒的川菜馆

遍布大小城市的街头巷尾

满足着人们的味蕾


至此

本土与各地饮食文化的繁荣

共铸着川菜的新面貌

而将在新世纪中大行其道的

尤以“火锅”为最

(大家围坐在一起吃串串香火锅,其乐融融,摄影师@君子裕)


自2000年来
吃辣在全民中愈益流行
俘获了全国至少5亿人的味蕾
以重庆火锅为基础的
海鲜火锅、鱼头火锅、酸菜火锅等
开始遍布全国
(上文数据来源于曹雨著《中国食辣史》;下图是重庆九宫格火锅,请滑动查看更多火锅类型,摄影师@李艺爽)


据相关数据统计

近年川渝火锅商户总数量约占

国的60%以上

(2020年全国城市火锅店数量TOP10,制图@罗梓涵/星球研究所)


无数年轻人
将吃火锅作为一种社交方式
(来自网络流行语)
“没有什么事情是一顿火锅解决不了的,如果有,那就是两顿。”

在成都与重庆
甚至数次举办大型火锅节
其场面之热闹
吸引无数游客千里而来

除此之外
带有川渝特色的面馆
如“宜宾燃面”“担担面重庆小面
风行大街小巷
(成都夜市上的人群,摄影师@蒋人可)


源自川渝的特色小吃
如“川北凉粉”“军屯锅盔
以及“包浆豆腐”等则比比皆是
(包浆豆腐,请滑动查看更多小吃,摄影师@樊小喆)


积蓄着
上千年时光的川菜
终于跨越三重时代风云
成为中国四大传统菜系中
影响力最高的菜系


而若你亲自
来到今天的巴蜀大地
人们的饮食文化与生活面貌
正打造着新时代的
天府盛景
(中国四大传统菜系还包括鲁菜、粤菜、淮扬菜;下图是四川坝坝宴,亦称为流水席,菜肴多以“三蒸九扣”为主,摄影师@李荣伟)


这里经济蓬勃
便捷的交通连接五湖四海
(成都城市夜景,摄影师@柒哥)


这里农业发达
仅四川便有25种农产品产量
位居全国第一
这里还是“河鲜的世界”,如今四川淡水鱼养殖面积、产量和产值均居西部第一;下图是四川渔民捕鱼,请滑动查看萝卜丰收与莴笋丰收场景,摄影师@冉坚&张晓&丁嘉一)


这里美食遍地
成都号称“美食之都”
重庆号称“火锅之都”
(人们个个“身怀绝技”,吃得了火锅打得了麻将,摄影师@逍遥Francis)


这里包容乐观
无论遇到再多的困难
只要能吃上一口家乡的味道
便能“巴适得板”
(2020年,“最具幸福感城市”榜首又是成都;下图是成都茶馆,摄影师@柒哥)


谁能想到

一份小小的美味

竟能穿越上千年的时光

包含着来自天南海北的塑造
包含着峥嵘岁月的酸甜苦辣
也包含着三个时代的
传奇人生
(美食也是“巴适四川”的代名词之一;下图是成都金融城双子塔,巨大的灯光秀画面上还带有辣椒元素,摄影师@何世海)


这就是川菜
麻辣中深藏着逍遥
多元中坦露着达观

而凝聚其中的
是由这片土地孕育的
千千万万种生命
以及由我们自己创造的
千千万万种生活


本文创作团队
撰文 | 周有志
图片 | 潘晨霞
地图 | 陈志浩
设计 | 罗梓涵&王申雯
审校 | 江上帆&河边的卡西莫多&丁昊&郑艺
封面摄影师 | 陈承辉

【致谢】本文图片内容得到了成都市摄影艺术家协会主席曹铁与“四川省民族文化影像艺术协会”的大力支持,特此感谢。

参考文献
[1]蓝勇. 中国川菜史[M]. 成都:四川文艺出版社, 2019.09.
[2]段渝. 四川简史[M]. 成都:四川人民出版社,2019.08.
[3]曹雨. 中国食辣史[M]. 北京联合出版公司, 2019.04.
[4]周炫宇. 近代成渝地区饮食文化地理研究[D]. 西南大学, 2014.05.
[5]四川省民俗学会编. 川菜文化研究续编[M]. 成都:四川人民出版社, 2013.06.
[6]四川省地方志编纂委员会编. 四川省志·农业志[M]. 成都:四川辞书出版社,1996.

文章转载自:星球研究所

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